Uma dúvida habitual entre quem cozinha sous-vide em zonas de grande altitude é se os tempos e as temperaturas de cozedura devem ser alterados. Por exemplo, em locais situados a mais de 3.000 metros acima do nível do mar, a água ferve a uma temperatura inferior a 100 ºC. Isto pode levantar dúvidas ao trabalhar com cozedura a baixa temperatura.
A resposta curta é: na cozedura sous-vide, a altitude não afeta o comportamento do produto desde que se trabalhe abaixo do ponto de ebulição da água.
Porque é que a altitude afeta o ponto de ebulição?
Quanto maior a altitude, menor é a pressão atmosférica. Isto faz com que a água ferva a uma temperatura mais baixa do que ao nível do mar. Em algumas zonas de grande altitude, a água pode ferver por volta dos 89 ºC.
Isto é importante nas técnicas de cozedura tradicionais, especialmente quando se ferve água, porque a temperatura máxima alcançável muda. No entanto, na cozedura sous-vide trabalhamos normalmente com temperaturas inferiores a esse ponto.
É necessário alterar tempos e temperaturas na cozedura sous-vide?
Não. Se cozinharmos a baixa temperatura, o produto comportar-se-á da mesma forma com o mesmo tempo e a mesma temperatura, mesmo que estejamos acima do nível do mar.
Por exemplo, se uma receita sous-vide indicar a cozedura de um produto a 65 ºC durante um determinado período de tempo, podemos manter esses mesmos parâmetros, mesmo cozinhando a grande altitude. O equipamento controlará a temperatura do banho e o alimento atingirá o mesmo ponto de cozedura.
Que precaução deve ser tomada?
A única precaução importante é não trabalhar acima da temperatura de ebulição da água nesse local. Se a água ferve a 89 ºC, não faria sentido programar uma cozedura acima dessa temperatura, uma vez que o banho não conseguirá comportar-se da mesma forma que ao nível do mar. Enquanto trabalharmos abaixo do ponto de ebulição, podemos cozinhar normalmente.
