Ingrédients :
- 6 tomates olivettes
- 500 ml d’eau
- 50 g d’huile d’olive vierge
- 1 tomate à salade
- Herbes et jeunes pousses
- 2 piments verts
- 10 g de vinaigre de Xérès
- 5 g de sauce sriracha
- Sel
- Poivre
Préparation :
Pour élaborer cette recette de salade de tomates, faites cuire les tomates au four ou au grill jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu grillées.
Une fois que les tomates sont grillées, mettez-les dans le sachet avec de l’eau et faites cuire dans le thermoplongeur SmartVide à 75 ºC pendant 6 heures pour extraire la saveur de la tomate.
Les 6 heures écoulées, filtrez et gardez le jus d’un côté et les tomates de l’autre. Mélangez le jus avec le vinaigre, puis ajoutez du sel. En parallèle, égouttez les tomates au maximum et émulsionnez avec l’huile d’olive, le sel et la sauce sriracha.
Mettez les tomates dans un plat, accompagnées de points de velouté de tomates et les piments. Enfin, versez le jus de tomates rôties.
Pour cette recette, le sous-vide aide à extraire toute la saveur des tomates et permet d’obtenir un consommé, clair et translucide, puisque le liquide n’a pas bouilli.
Le commentaire du chef
