Notre chef Enrique Fleischmann a reçu la question suivante :
Quel poisson pouvant être préparé à l’avance et supportant une cuisson à 65º pendant 1 h à des fins de pasteurisation, recommanderiez-vous de mettre à la carte ?
Voici la réponse de notre chef.
« Bonjour,
pour pasteuriser un poisson, plusieurs conditions doivent être prises en compte. Voici un tableau présentant les températures à risque, ainsi que les temps de cuisson et les températures nécessaires.
D’autre part, je pense qu’il faut nous tourner vers les poissons gras, qui sont par définition gras et gélatineux. Ils pourront conserver au mieux leurs qualités, compte tenu des temps de cuisson et des températures que vous mentionnez. Je vous suggère quelques poissons qui, à mon sens, peuvent convenir.
J’espère que cela vous sera utile.
THON
GERMON
SAUMON
MORUE
TURBOT
MAQUEREAU
ANGUILLE
Les temps de cuisson et les températures des poissons sont disponibles dans notre guide des températures.
Merci pour votre commentaire. »
