Ingrédients
Pour les côtes :
- 600 g de côtes de porc
- 300 ml de sauce soja
- 500 ml d’eau
- 3 gousses d’ail
- 150 ml de vinaigre de riz
- 1 feuille de laurier
- 20 g de sucre brun
Pour les poivrons :
- 6-8 poivrons piquillos cuits au feu de bois
- 50 ml cognac
- Une gousse d’ail et demie coupée en lamelles
- 100 ml d’huile
- 20 ml d’eau
- 30 g de beurre
Préparation :
Pour commencer, préparez la poche sous vide en y incorporant les côtes de porc, les liquides (vinaigre, sauce soja, eau) et les aromates (laurier, sucre, ail).
Une fois les ingrédients dans la poche, emballez le tout sous vide et procédez à la cuisson à basse température dans le thermoplongeur SmartVide. Faites cuire à 70ºC pendant 12 heures. Nous vous recommandons de commencer ce processus la veille.
Lorsqu’il reste une heure et demie de cuisson, allumez le four à 160ºC. Une fois la température indiquée atteinte, placez les 6-8 poivrons piquillos sur un plateau dans le four. Cette technique permettra de retrouver et de faire ressortir l’arôme de feu de bois.
Lorsque les poivrons sont réchauffés et ont pris une légère coloration, laissez-les reposer.
Pendant ce temps, déposez les lamelles d’ail dans une poêle froide préalablement huilée. Quand l’ail commence à colorer, baissez le feu et ajoutez les poivrons un à un. Dès que les poivrons sont caramélisés des deux côtés, ajoutez l’alcool (cognac) et flambez-les. Ensuite, retirez-les du feu et ajoutez l’eau ainsi que le jus des poivrons contenu dans la plaque du four.
Enfin, liez la sauce, farcissez les poivrons et enfournez-les 5 minutes avec quelques dés de beurre.
Cette technique de cuisson à basse température effectuée grâce au thermoplongeur SmartVide X permet de cuire un produit sans l’agresser tout en offrant une bien meilleure infusion de chaque ingrédient. Elle permet également de conserver les propriétés des produits et d’obtenir une qualité continue.
Le commentaire du chef
