Dans la section « Demandez au chef », nous avons reçu la question suivante :
« Je souhaite préparer un torrezno de Soria en commençant par une cuisson sous-vide. Quel temps et quelle température dois-je utiliser ? Et comment dois-je réaliser la finition pour obtenir un torrezno croustillant ? »
Voici la réponse de notre chef :
Pour préparer un torrezno de Soria en commençant par une cuisson sous-vide, je recommande de travailler avec de la poitrine de porc marinée entière ou, au moins, avec une bande de poitrine de porc coupée en trois portions égales.
Si la pièce a une épaisseur approximative de 5 cm, vous pouvez réaliser une cuisson sous-vide avec le SmartVide pendant 6 heures à 85 ºC.
Une fois la cuisson terminée, laissez le produit refroidir complètement.
Lorsque vous souhaitez terminer les torreznos, je recommande de les remettre en température dans le sachet sous vide jusqu’à ce qu’ils atteignent leur température interne. Ensuite, sortez le produit du sachet, séchez-le soigneusement et retirez l’humidité à l’aide de papier absorbant.
Enfin, faites frire les torreznos jusqu’à obtenir la texture souhaitée : croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
