Nous avons reçu la question suivante :
“Bonjour, Je ne trouve pas le temps et la température de cuisson à basse température et sous vide pour la cuisson du sanglier, du cerf et du daguet. Pourriez-vous m’aider ? Par avance, merci !”
Voici la réponse du chef :
“Bonjour,
Nous essayons d’effectuer le plus grand nombre de recettes avec différents produits, mais il existe cependant des produits que nous n’avons pas testés dans notre cuisine I+D. Ces produits ne sont donc pas dans notre liste. Nous n’indiquons que les durées et les températures de produits que nous avons nous-mêmes cuisinés.
Cela dit, nous avons effectivement cuisiné ces produits dans notre restaurant. Nous pouvons donc partager notre expérience avec vous.
Cuisson du sanglier: 80 °C entre 5 et 6 heures, en fonction du morceau.
Pour le cerf et le daguet : 60 °C pendant 35 minutes.
Nous pourrions mieux vous aider en connaissant la partie de l’animal que vous souhaitez cuisiner.
Nous vous remercions.”
