Unser korporativer Chefkoch Enrique Fleischmann wurde Folgendes gefragt:
Welcher Fisch lässt sich in die Speisekarte aufnehmen, der einer Garzeit von 1 h bei 65º standhält, um ihn für eine Zubereitung im Voraus zu pasteurisieren?
Unser Chefkoch antwortete darauf wie folgt:
“Guten Tag,
um einen Fisch pasteurisieren zu können, müssen wir eine Reihe von Bedingungen
berücksichtigen. Dafür stelle ich Ihnen eine Tabelle zur Verfügung, die uns
die Risikotemperaturen sowie die erforderlichen Garzeiten und -temperaturen
anzeigt.
Ich würde Fettfische empfehlen, die fett und auch gelatinös sind und es uns
ermöglichen, in den von Ihnen erwähnten Zeiten und bei den genannten
Temperaturen die beste Qualität zu erhalten. Nachfolgend nenne ich Ihnen einige
der Fischarten, die sich dafür gut eignen könnten.
Ich hoffe, dass ich Ihnen weiterhelfen konnte.
THUNFISCH
BONITO
LACHS
KABELJAU
STEINBUTT
MAKRELE
AAL
Die Garzeiten und -temperaturen für diese Fischarten finden Sie in unserem
Temperaturleitfaden.
Vielen Dank für Ihren Kommentar!“
