Um potencial cliente perguntou-se se é possível fazer puré de batata através da técnica de cozedura sous-vide e, depois, triturar a batata dentro do mesmo saco de cozedura. Aqui está a resposta do nosso chef.
É possível fazer puré de batata sous-vide. A temperatura de cozedura deverá ser de 90ºC e, com um tamanho médio da batata, o tempo de cozedura é 40-45 minutos.
Colocar todos os ingredientes (batata, noz-moscada, alho, leite, manteiga, sal e pimenta) dentro de um saco a vácuo que aguente temperaturas de até 120ºC, selar e cozinhar. Com esta técnica, conseguiremos um tipo de puré de batata triturada de aspeto artesanal. Será difícil obter um puré liso. De todas as formas, depois de cozer as batatas, pode-se triturar e formar um puré de maneira tradicional, mais liso do que o feito à mão.
Deveremos ter em conta alguns pontos importantes como:
- É importante que o corte das batatas seja uniforme para que as batatas cozam e fiquem prontas ao mesmo tempo.
- Ao cozinhar a vácuo, devemos ter em conta que não haverá evaporação. Portanto, a quantidade de líquido deverá ter uma boa proporção para que, quando as batatas estiverem prontas, ao esmagá-las, não fique um puré muito líquido.
- Depois de as batatas estarem cozidas, se o nosso desejo for fazer puré de batatas, esmagamo-las quando as batatas estiverem quentes. Desta forma, não ficarão elásticas e poderemos obter um puré tradicional.
Para terminar, o nosso chef indica-nos alguns pontos práticos para fazer com que esta técnica seja especialmente interessante para fazer puré de batata:
- Basta partir a batata depois da sua cozedura para podermos ter um puré de batatas artesanal que não necessitará de outro tipo de processo além de regenerar o saco para o momento da sua utilização.
- Os purés que se decida fazer ficarão com uma qualidade e caducidade perfeitas, dado que com o vácuo podemos conseguir, por um lado, que os valores organolépticos se mantenham dentro da elaboração e, por outro, que a sua vida útil seja maior.
- Terão um bom armazenamento e uma muito boa organização aquando do momento do serviço.
- Se fizermos um corte no saco por uma das suas pontas, poderemos utilizar o saco como se fosse um saco de pasteleiro e, dessa forma, poder colocar o puré com mais facilidade num prato ou numa confeção.
