Nous avons reçu la question suivante pour notre chef corporatif Enrique Fleischmann.
« Bonjour. J’ai une entrecôte de veau d’environ 900 g. Quelle durée et quelle température dois-je employer ? Je vais ensuite la caraméliser quelques minutes à la poêle avec de la moutarde et du miel. Je souhaite, bien sûr, qu’elle soit rosée à l’intérieur. »
Le chef a répondu :
« Bonjour,
Je vous recommande de la cuisiner à 65 ºC pendant 15 minutes. Ensuite, il ne vous restera plus qu’à la saisir pour la caraméliser, et servir. Dans nos recettes, vous trouverez des exemples pour travailler ce type de pièces de viande : Entrecôte à basse température.
J’espère que cela vous plaira.
Salutations. »
