Température de cuisson : 60,5°
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients pour 2 personnes
Pour le porc aux poivres
- 1 filet mignon de porc ibérique jeune (400 gr)
- Poivre noir en grains
- Poivre rose en grains
- 1 étoile d’anis étoilé
- 1 branche de cannelle
Pour l’ail rôti
- 4 gousses d’ail
- Huile d’olive
Pour les pommes de terre rôties
- 60 gr de pommes de terre nouvelles
- 10 gr de beurre
- 2 gr de thym frais
Pour la sauce des jus
- Jus restant de la cuisson du filet mignon
- Réduction de vin rouge
- Huile d’olive
Préparation
Pour le porc aux poivres
- Laisser macérer le filet mignon avec les poivres rose et noir grillés, pendant quelques minutes.
- Placer dans le sachet de cuisson et mettre dans le Sous-vide à 60,5° pendant 25 minutes.
- Lorsque cette durée est écoulée, sortir, ouvrir et saisir directement sur la plancha ou le grill, découper, laisser reposer 3 minutes et servir.
Pour l’ail rôti
- Faire fondre un peu de beurre, saisir les gousses et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Pour les pommes de terre rôties
- Faire cuire les pommes de terre et les faire sauter au moment de servir avec un filet d’huile d’ail et de beurre.
Pour la sauce des jus
- Réduire le jus restant de la cuisson du filet de porc, et mélanger avec un peu de réduction de vin rouge, saler et réserver.
Pour la mise en plat
- Après avoir saisi le filet mignon de porc, laisser reposer et découper après 3 minutes puis placer sur l’assiette avec l’ail rôti et les pommes de terre.
- Ajouter un peu de jus de cuisson réduit et aromatisé avec la réduction de vin rouge.
- Les aromatiques utilisées pour la préparation peuvent être ajoutées en note de finition.
Notes d’Enrique Fleischmann
Les points importants du SOUS-VIDE dans cette recette
- La cuisson a besoin d’un bain à température contrôlée, appliquée sur un ingrédient comme le filet mignon de porc, elle est primordiale pour un résultat optimal quant à la qualité de cette recette et son résultat final.
- L’arôme et la macération que nous obtenons à l’aide du vide sont intenses et surprenants.
- La technique du SOUS-VIDE permet de récupérer tous les jus de cuisson et ainsi de terminer le plat en préparant une réduction, sauce ou jus, sur l’instant.
- Le bon mariage de la cuisson SOUS-VIDE à basse température avec la saisie finale sur la plancha ou le grill sont un binôme très efficace dans la recherche de saveur et texture de notre recette.
