Un utilisateur nous demande : «…j’ai un problème pour servir les aliments chauds ». Je cuisine sous vide et quand je sors les aliments du bain d’immersion je les mets tout de suite sur l’assiette. Les garnitures sont déjà prêtes et je n’ai plus qu’à sortir les aliments de la poche et à servir. Mais même comme ça, l’assiette arrive tiède sur la table et même froide. Cela m’arrive surtout avec les aliments qui sont cuits entre 40 et 50º C, comme le poisson…Comment faire pour chauffer l’assiette sans dépasser la cuisson ?
La réponse de notre chef :
Si on veut servir un plat suffisamment chaud après une cuisson à basse température, on considère que la température idéale des assiettes au moment du service se situe entre 45º C et 55º C. Si on met un morceau de poisson sur une assiette à 55º C au moment de dresser et de servir, l’assiette ne pourra pas transmettre aux aliments une température supérieure mais aidera tout de même à la maintenir.
Pour servir de référence technique, la durée nécessaire pour chauffer un plat en profondeur et pas uniquement en superficie, est d’environ 20 minutes dans un chauffe-plat classique.
Cela veut dire que pour chauffer une assiette pour qu’elle maintienne la chaleur pendant que l’on dresse le plat et jusque sur la table, il faut la chauffer plus longtemps que si ne chauffe que la superficie.
