Dans notre rubrique « Posez la question au chef », nous avons reçu la question suivante :
Bonjour, j’aimerais connaître le temps de cuisson et la température de l’aloyau de veau (d’environ 1 pouce d’épaisseur) lardé et emballé sous vide. Merci !
Voici la réponse d’Enrique Fleischmann :
« Bonjour,
Une portion de 200 g, d’une épaisseur d’1 pouce et en commençant à 4 °C (température de la chambre froide) sera cuisiné au point en la faisant cuire pendant 12 minutes dans un bain à 70 °C. La température intérieure restera entre 45 °C et 50 °C pour ensuite griller sur la plancha et servir.
Cependant, il faut se souvenir que la meilleure façon de standardiser ces processus est d’utiliser une sonde à cœur pour le premier essai, et ensuite standardiser.
Merci pour votre question. »
