Dans la section « Demandez au chef », nous avons reçu la question suivante :
« J’ai cuit des travers de porc sous-vide et j’aimerais les congeler. Puis-je le faire après la cuisson ? Peut-on les congeler directement dans le même sachet sous vide ? »
Voici la réponse de notre chef :
« Bonjour,
Oui, vous pouvez congeler un aliment après l’avoir cuit sous-vide, mais il est très important de réaliser correctement le processus de refroidissement.
Lorsque nous effectuons une cuisson sous vide et que nous souhaitons conserver ou congeler l’aliment, le refroidissement doit être réalisé le plus rapidement possible. En cuisine professionnelle, il est recommandé d’utiliser une cellule de refroidissement rapide, car elle permet d’abaisser la température du produit de manière rapide et contrôlée avant de le passer au congélateur.
Une fois correctement refroidi, le produit peut être congelé. Cela peut se faire dans le même sachet sous vide, à condition que le sachet utilisé soit adapté à la congélation et prévu pour supporter ces températures.
Il est également important de tenir compte du fait que, si nous cuisons sous-vide dans le but de conserver ou de congeler l’aliment, le produit doit avoir atteint une température d’au moins 65 ºC au cœur du produit pendant au moins 15 minutes afin que le produit soit pasteurisé (télécharger le guide de pasteurisation ici).
Après le refroidissement, le produit doit être conservé à une température stable de -21 ºC afin de garantir des conditions de stockage optimales.
N’oubliez pas toutefois que les paramètres de temps et de température sont régis par la législation alimentaire de chaque pays, et qu’il est essentiel de les respecter pour garantir la sécurité du produit.
J’espère que cette réponse pourra vous aider.
Cordialement. »
