Ingrédients pour 2 personnes
Pour le poulet en saumure
- 1 blanc de poulet de 200 gr environ
- 250 gr de gros sel
- 50 gr de sucre
- 8 gr d’herbes sèches (thym, laurier, romarin, origan)
- 6 graines de fenouil concassées
- 1 gousse d’ail concassée
Pour les graines de moutarde
- 50 gr de graines de moutarde noires
- 25 gr de sucre
Pour la salade d’herbes
- 5 gr de feuilles d’épinard Baby
- 10 gr de mâche
- 5 gr de jeunes pousses de fenouil frais
- 5 gr de jeunes pousses de luzerne
- 3 tomates cherry
- bandelettes de pain aromatisé
Pour la peinture de curcuma
- 10 gr de curcuma en poudre
- 20 gr d’huile d’olive
- Vinaigre balsamique réduit
Préparation
Pour le blanc de poulet
- Placer la moitié du sel avec les herbes dans la partie inférieure du sachet, en tenant le sachet allongé.
- Placer le blanc de poulet dedans et le reste du sel avec les herbes par-dessus le sel, introduire l’ail concassé et procéder par la suite au vide.
- Laisser macérer dans le sachet pendant 6 heures.
- Lorsqu’il est prêt, ouvrir le sachet, le sortir et le rincer sous l’eau froide, le sécher et le découper comme un carpaccio à l’aide d’un couteau à viandes, ajouter l’huile d’olive et réserver jusqu’au moment de servir.
Pour les graines de Moutarde
- Faire bouillir une casserole avec de l’eau, lorsqu’elle bout y mettre le sucre avec les graines, laisser cuire pendant 10 minutes, laisser refroidir et réserver.
Pour la salade
- Mélanger tous les ingrédients, assaisonner de vinaigrette et poser dans l’assiette.
Pour la peinture de Curcuma
- Mélanger l’huile avec le curcuma en poudre et réserver.
Pour la mise en plat
- Poser le blanc de poulet macéré, un peu de salade de jeunes pousses et une ligne de curcuma avec quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit.
- Terminer en plaçant quelques quenelles de graines de moutarde.
Notes d’Enrique Fleischmann
Les points importants du SOUS-VIDE dans cette recette
- Dans cette recette, nous utilisons le SOUS-VIDE comme un outil pour déshydrater et faire macérer en moins de temps qu’habituellement, ce qui nous permet dans certaines recettes de gagner du temps sans perdre de qualité.
- La technique du Vide nous permet de réduire de pratiquement 50 % le temps de déshydratation du poulet dans ce cas, obtenant une meilleure macération des arômes et un résultat homogène de séchage.
