Guide de Cuisson Sous Vide – Viandes
| PRODUIT | TEMPÉRATURE | TEMPS | RECETTE |
|---|---|---|---|
| Aiguillette de porc | 65 ºC | 16h | Buns farcis au porc; Rouleaux de porc |
| Blanc de pigeon | 65 ºC | 15’ | |
| Blanc de poularde | 62 ºC | 1h 30’ | |
| Blanc de poulet | 65 ºC | 35’ | Tacos de poulet aux poivrons marinés; Roulé de poulet farci de saucisse et fromage; Sandwich de salade de poulet style américain |
| Blanc de poulet fermier | 65 ºC | 50’ | |
| Caille farcie | 65 ºC | 1h | Caille farcie |
| Carré d’agneau | 60 ºC | 35’ | Carré d’agneau aux carottes glacées |
| Chateaubriand | 60 ºC | 45’ | |
| Cochon de lait entier | 80 ºC | 12h | |
| Cœur de veau | 80 ºC | 24h | |
| Côte de porc | 80 ºC | 18h | Côtes de porc au barbecue; Tacos de côtes marinées; Côtes de porc marinées |
| Côte de veau | 70 ºC | 12h | |
| Côtelette de porc | 65 ºC | 1h | Côte de porc sous vide avec pomme de terre et sauce chimichurri; Côte de porc à l’ananas et au curry |
| Cuisse de canard | 80 ºC | 8-10h | |
| Cuisse de dinde | 75 ºC | 4h | |
| Cuisse de perdrix | 80 ºC | 6h | |
| Cuisse de pigeon | 80 ºC | 2h 30’ | Pigeon rôti aux gnocchis et pipian |
| Cuisse de poularde | 68 ºC | 1h | |
| Cuisse de poulet | 80 ºC | 2h | Poulet frit à la coréenne; Sandwich au poulet frit à 65°C à la louisianaise; Cuisses de poulet farcies au cheddar et jambon cuit |
| Épaule de chevreau | 80 ºC | 10h | |
| Épaule de mouton | 80 ºC | 18h | |
| Épaule de mouton | 75 ºC | 7h | |
| Escabèche de caille | 90 ºC | 3h | Salade de cailles |
| Foie de veau | 65 ºC | 1h | |
| Foie gras | 65 ºC | 30’ | Mi-cuit du foie-gras; Foie gras, sarrasin et figues |
| Gorge de mouton | 80 ºC | 16h | |
| Gorge de porc | 80 ºC | 18h | |
| Hamburger | 65 ºC | 25’ | Hamburger au fromage cheddar; Steak haché à basse température à partir de -21ºC |
| Jarret de porc | 80 ºC | 10h | Épaule de porc et ses légumes |
| Jarret de veau | 80 ºC | 16h | Jarret de veau avec bière, miel et gingembre; Boeuf bourguignon |
| Joue de porc | 80 ºC | 8h | Joues de porc ibérique |
| Joue de veau | 80 ºC | 14-18h | |
| Langue de veau | 90 ºC | 8h | Tacos de langue en daube; Langue de veau au chimichurri |
| Lapin | 80 ºC | 1h | Ragoût de lapin aux poireaux |
| Lapin en terrine | 74 ºC | 12h | |
| Magret de canard | 65 ºC | 50’ | Magret de canard à l’orange |
| Magret de caneton | 65 ºC | 25’ | |
| Museau – oreille de porc | 80 ºC | 18h | |
| Ossobuco | 80 ºC | 20 h | Osso-buco à la milanaise |
| Pieds de porc | 80 ºC | 18h | Pieds de porc farcis au foie avec des artichauts |
| Poitrine de porc | 80 ºC | 10h | Saam de poitrine de porc aux oignons marinés; Poitrine de porc asiatique et salade de carottes |
| Poularde | 62 ºC | 1h 30’ | |
| Queue de porc | 82 ºC | 8h | |
| Queue de taureau | 82 ºC | 8h | |
| Ragoût de bœuf | 80 ºC | 16h | |
| Ris de veau | 82 ºC | 8h | Ris de veau glacé au xérès |
| Roast beef | 54 ºC | 2h | Rôti de bœuf et courge glacée |
| Rognons de veau | 85 ºC | 1h 30’ | |
| Terrine de bacon et râbles de lapin | 65 ºC | 12’ | |
| Tripes de veau | 82 ºC | 8h |