Ingredientes:
- Um quilo de rabo de vaca
- 150 ml de vinho tinto
- 70 g de cebola
- 50 g de cenoura
- 100 g de tomates
- Um cravo da Índia
- Sal e pimenta c. s.
- 50 g de pasta wonton
- 30 g de gema de ovo
Para o bechamel:
- 500 g de leite
- 70 g de manteiga
- 70 g de farinha
- Sal e pimenta c. s.
Confeção:
Para começar, temperamos os pedaços de rabo com sal e pimenta e selamo-los num tacho até que fiquem bem dourados. Depois, cortamos a verdura em brunoise e colocamo-la dentro do mesmo tacho no qual dourámos a carne. Salteamos e adicionamos o vinho tinto e esperamos que o álcool evapore. Depois de o álcool evaporar, colocamos a carne e a verdura numa bandeja e guardamo-la na câmara até que arrefeça. Só nos faltará introduzir a carne com a verdura e o cravo num saco a 100 % de vácuo e cozinhá-la no SmartVide durante 24 horas a 75 ºC.
Quando a carne estiver cozinhada, vertemos o saco sobre uma bandeja para poder resgatar os pedaços de rabo e desfiá-los. Picamos um pouco a carne e reservamos. Da bandeja coamos o molho e colocamo-lo num tacho para reduzir.
Seguidamente, recheie os raviolis com a carne e reservamos.
Num tacho colocamos a manteiga juntamente com a farinha e refogamo-la um pouco até que perca o sabor a farinha. Pouco a pouco, e sem deixar de mexer, vamos adicionando o leite até obter um molho bechamel cremoso. Adicionamos sal e pimenta.
Cozemos os raviolis.
Para empratar, colocamos num prato o molho bechamel e os raviolis em cima. Adicionamos o molho de rabo reduzido e o nosso prato está pronto para servir.
Graças ao vácuo, nesta receita obtemos um guisado tradicional confecionado de forma que a carne fique sempre suculenta e tenra. Não se desmorona porque não ocorre ebulição em momento algum.
Além disso, ao cozinhar-se ao vácuo, este guisado fica completamente pasteurizado e podemos guardá-lo na câmara por várias semanas. Desta forma, terá sempre à mão um guisado de rabo tradicional de forma imediata.
