Ingredientes:
- 1 pedaço de panceta de 300g aproximadamente
- Malagueta en pó, 1 colher
- Mostarda antiga, 2 colhers
- Orégões, 1 colher
- Pimienta rosa, 1 colher
- Alecrim, 1 raminho
- Tomilho, 1 colher
- Sal
- Banho, 50 g
- Açúcar, 50 g
- Mel de ácer, 30 ml
Para la guarnição:
- 1 batata
- 5 chalotas
- Pimenta
- Tomillo
- Açúcar mascavado, 20 g
- Vinagre de Jerez, 20 ml
- Óleo
- Sal
- Louro
Elaboração:
Dispomos a panceta numa bandeja e vamos deitando todos os ingredientes um a um. Massajamos a carne para que a panceta se vá marinando. Depois, embalamos a 99% e cozemos a 80 ºC durante 10 horas.
Para a guarnição, pelamos as chalotas e fazemos bolas de batata com a colher scoop. Metemo-las num saco a vácuo juntamente com a pimenta, o tomilho, o açúcar mascavado, o vinagre, o óleo, o sal e o louro. De seguida, introduzimos na SmartVide e cozemos a 70 ºC durante 4 horas.
Quando a panceta estiver cozinhada, tiramo-la do saco e pomo-la numa bandeja. Introduzimo-la na salamandra, acrescentamos o mel de ácer e vamos gratinando e regando continuamente até o mel dourar um pouco.
Quando a guarnição estiver pronta, abrimos o saco e coamos o molho resultante da cozedura numa panela para a reduzir.
Para acabar, dispomos a panceta e as verduras num prato juntamente com a guarnição e temperamos com a redução de vinagre.
Com esta forma de cozinhar a panceta, garantimos que manterá sempre a sua forma original sem se partir, além de que a cozedura será perfeita. Há que ter em conta o vácuo como precursor da marinada, pois a carne estará sempre em contacto com a marinada e cozinhando-se ao mesmo tempo.
