Ingredientes:
- 300 g de lingueirão fresco
- 50 g de sal
- 1000 g de água fria
Para o molho cítrico:
- 80 g de água natural do lingueirão
- Uma lima
- Raspas desta lima
- 10 g de molho de jalapenhos
- Sal
Para o molho pesto:
- 100 g de manjericão
- 50 g de queijo parmesão
- 50 g de nozes
- Um dente de alho
- 50 g de óleo
- 50 g de água muito fria
- Sal
Confeção:
Para começar, dissolvemos os 50 g de sal no litro de água e introduzimos o lingueirão para que solte a terra que possa conter. Embalaremos o lingueirão no momento de cozinhá-lo.
Entretanto, preparamos o molho de pesto. Primeiro, num vaso recipiente batedor colocamos o alho, as nozes e o queijo cortado em cubinhos. Depois, adicionamos a metade da quantidade do óleo e batemos até obter uma pasta homogénea. Introduzimos o manjericão com a água fria e continuamos a triturar enquanto deitamos o resto do óleo para que emulsione. Reservamos.
Escorremos bem o lingueirão da água salada e embalamo-lo a 100% de vácuo. Cozinhamo-lo no SmartVide a 65ºC durante 7 minutos.
Depois da cozedura, coamos a água resultante da cozedura do lingueirão. Usamos 80 gramas e misturamo-la com o sumo de uma lima e a sua raspa. Depois, deitamos o molho de jalapenhos e incorporamos tudo. Neste caso, texturizámos o molho com um pouco de amido de milho, mas também podemos usar xantana.
Para acabar, tiramos a parte da concha que se separa da carne e dispomo-las num prato; cobrimos com o molho cítrico e, em seguida, colocamos um pouco do pesto por cima. Terminamos por decorar com alguma flor, a raspa de lima e o azeite.
Nesta receita, graças a esta técnica cozinharemos um produto muito delicado deixando-o com uma textura firme e suave. Além disso, cozinhá-lo-emos na sua própria água.
