Ingredientes:
- 1000 g de osso de presunto ibérico
- 150 g de cebola
- 100 g de cenouras
- 100 g de chalotas
- 1500 g de água
- 80 g de borragem
- 15 g de vinagre de xerez
- 40 g de pão branco
- 20 g de manteiga
- 50 g de mousse de fígado de pato
- 2 ramos de alecrim
Confeção:
Para começar, cortamos a cebola, a cenoura e a chalota e colocamo-las numa frigideira a dourar. Passamo-las para uma bandeja e metemo-las na câmara para que arrefeça.
Metemos toda a verdura juntamente com o osso de presunto num saco, adicionamos-lhe um ramo de alecrim e a água e embalamo-los com 97% de vácuo. Cozinhamos tudo a 80 ºC no SmartVide durante 10 horas.
Depois das 10 horas, quando tudo estiver cozinhado, seguramos o saco pela parte de cima e efetuamos um pequeno corte na esquina inferior para que saia somente o consomé. Em cima ficará a gordura e as impurezas que não nos interessam. Para nos assegurarmos de que o consomé está o mais limpo possível, filtramo-lo.
Depois, limpamos bem as borragens, tirando-lhes todas as fibras externas. Cortamo-las em forma de losangos e metemo-las num saco juntamente com o vinagre, 50 gramas do consomé e um ramo de alecrim. Embalamos a 100% e cozinhamos no SmartVide a 80ºC durante 30 minutos.
Para acabar, cortamos o pão em cubos e douramo-los numa frigideira com a manteiga. Cortamos também a mousse em cubos.
Para empratar, colocamos num prato fundo primeiro a borragem, em seguida o pão e a mousse. Quando o prato estiver servido na mesa, deitamos o consomé.
Nesta receita, graças ao uso do vácuo, asseguramo-nos de que o consomé, um prato complicado de preparar, ficará sempre muito limpo e cristalino, já que não chega nunca à ebulição. Além disso, conserva todos os aromas voláteis dentro do caldo.
É uma forma muito prática de manter o consomé guardado na câmara pronto para usar quando necessitemos.
