Um utilizador colocou-nos a seguinte pergunta através da secção “Pergunte ao nosso chefe”.
Olá Chefe! Tenho uma dúvida. Ao cozinhar um alimento em sous-vide com álcool, como é que o álcool se evapora estando esse álcool com o alimento em vácuo? O será que devemos primeiro cozer antes com o álcool para que se evapore e só depois selar a vácuo e cozinhar em sous-vide?
Esta foi a resposta do nosso chefe, Enrique Fleischmann.
“Olá!
Ao realizar uma cozedura em sous-vide, o álcool não se poderá evaporar. Pelo contrário, durante a cozedura, o álcool sofrerá alterações dentro da sua estrutura sendo que, pelo calor, os sabores e o aroma do mesmo são intensificados. Neste caso, uma vez a preparação fria, o álcool volta a fazer parte da receita como originalmente. O álcool, ao não poder evaporar-se nem sair do saco, permanece dentro do mesmo durante todo o ciclo.
O que poderia fazer é cozinhar o álcool antes, para que se evaporasse a maior parte do álcool e posteriormente arrefecer a preparação desejada.
Obrigado pelo seu comentário.”
Cumprimentos e muito obrigado!
