Ingredienti:
- 1 kg di cipolle
- 50 g di aglio
- 100 g di scalogno
- 80 g di pane sopako
- 40 g di burro
- 120 ml di vino dolce Moscato
- Una pagnotta di pane da fare a fette
- 500 g di formaggio Gruyère grattugiato
- 50 ml di olio di oliva
Per il brodo:
- 1,5 kg di carcasse di pollo
- 100 g di sedano
- 200 g di carote
- 2 foglie di alloro
- 1200 ml di acqua
Preparazione:
Mettiamo le carcasse in un sacchetto per sottovuoto insieme con il sedano, l’alloro, le carote e l’acqua. Inseriamo il sacchetto nello SmartVide e cuociamo a 80ºC per 8 ore.
Tagliamo la cipolla a julienne sottile, sbucciamo l’aglio e tagliamo lo scalogno in brunoise. In una casseruola, disponiamo il burro e l’olio e soffriggiamo la cipolla, lo scalogno e l’aglio a fuoco lento fino alla caramellizzazione degli zuccheri vegetali. Aggiungiamo il vino moscato alla cipolla caramellata per far deglassare il fondo della casseruola, facciamo evaporare l’alcool e aggiungiamo il pane sopako tagliato a fette.
Quando il brodo è pronto, abbassiamo la temperatura il più presto possibile. Lo riponiamo nella camera per utilizzarlo quando ne abbiamo bisogno.
Quando prepareremo la ricetta, apriamo il sacchetto contenente il brodo e lo coliamo. In un sacchetto per sottovuoto, introduciamo le verdure stufate con il pane sopako e 500 ml di brodo di pollo freddo. Confezioniamo nel sacchetto sottovuoto al 99% e lo inseriamo nello SmartVide per 30 minuti a 80° C. A fine cottura versiamo la zuppa in una casseruola, saliamo a piacere e mettiamo sopra la zuppa delle fette di pane. Copriamo questo pane con il Gruyère e mettiamo tutto nella salamandra per farlo gratinare.
In questa ricetta l’uso della cottura sottovuoto ha diversi vantaggi:
– Da un lato, non bollendo mai e mantenendo la temperatura sotto controllo in ogni momento, faremo un brodo abbastanza chiaro.
– Inoltre, tutti gli aromi delle verdure e delle spezie saranno conservati nel sacchetto, per cui il brodo avrà più sapore.
– Infine, se la zuppa di cipolle viene conservata in una camera pronta per la porzionatura in sacchetti singoli, sarà possibile rigenerarla nello SmartVide secondo necessità.
