Tonno in escabeche

Ingredienti: 400 gr di lombo di tonno fresco di Getaria 8 gr di sale 600 gr di olio all’aglio 200 gr di aceto di Jerez 100 […]

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Tonno con salsa ai peperoni piquillo aromatizzata e riduzione di inchiostro di calamaro

Ingredienti: 100g di tonno fresco 300g di peperoni piquillo 60g di olio d’aglio 10g di aglio pelato 2g di pepe d’espelette 300g di vellutata di pesce […]

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Sogliola alla mugnaia

Ingredienti: 150 g di filetto di sogliola pulito 80 g di burro un po’ tostato 15 g di succo di limone 20 g di brodo di pesce […]

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Traglia con mandarino e coriandolo

Ingredienti: 1 filetto di triglia 50 g di coriandolo 1 mandarino 150 g di zucchero 150 g di sale 5 g di cardamomo 200 g di […]

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Ventresca di tonno rosso con salsa agropiccante

Ingredienti: 200 g di ventresca di tonno rosso 60 g di burro 20 g di gochujang 10 g di soia 30 g di mirin 100 g di ketchup 10 g di aglio […]

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Tonno confit sottovuoto con sottaceti

Ingredienti: 500 g di palamita di stagione 2 cetrioli sottaceti Un pezzo di scorza di limone in salamoia 20 g di sottaceti alla tedesca 10 g […]

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Guide di tempo e temperatura per i pesci
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