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Hai domande sulla cottura sottovuoto?

Enrique Fleischmann, chef aziendale di Sammic con una vasta esperienza nelle nuove tecniche culinarie, risponde alle vostre domande. Fai la tua domanda

Domande frequenti

Ho un forno. Perché mi serve uno SmartVide?

Perché mi serve uno SmartVide se ho già un forno a convezione o misto?

Lo SmartVide e il forno (di convezione o misto, di seguito “forno”) sono due concetti diversi: si tratta di due prodotti che rispondono a esigenze diverse e che possono essere perfettamente integrati in una cucina. Cercheremo di spiegare le principali differenze tra lo SmartVide e il forno, affinché sia possibile cogliere le sfumature che possono portare alla scelta di uno SmartVide in un determinato momento.SmartVide vs. forno

Per cucinare sottovuoto, il sacchetto deve essere immerso completamente?

Ho messo gli asparagi nello SmartVide e il sacchetto galleggia. Il mio dubbio è: il sacchetto deve essere immerso completamente?

Sì, deve essere completamente immerso. Tutte i cibi a bassa temperatura devono essere immersi in modo da assicurare una cottura uniforme e perfetta. Rimane dell’aria nel sacchetto perché gli asparagi, quando si cuociono, rilasciano l’aria che hanno al loro interno. Pertanto, durante la cottura, l’aria interna dell’asparago fuoriesce nel sacchetto.

È obbligatorio congelare gli alimenti dopo la cottura sottovuoto?

È obbligatorio congelare carne e/o pesce dopo la cottura sottovuoto?

Non è obbligatorio congelare gli elementi cotti sottovuoto, perché sono pastorizzati e necessitano solo di 4°C per la loro conservazione. In questo caso, la durata di conservazione può variare da 25 a 40 giorni, a seconda del processo e della temperatura utilizzati, nonché della qualità dei prodotti e della loro manipolazione durante la preparazione.

Tuttavia, se si desidera ottenere una durata di conservazione più lunga senza compromettere le qualità del prodotto, il congelamento è un’ottima opzione.

Maggiori informazioni sulla conservazione dei cibi cotti al sous-vide e sulla loro successiva rigenerazione si trovano qui.

Come evapora l’alcol quando si cuoce un alimento sottovuoto?

Quando si cuoce un alimento sottovuoto contenente dell’alcol, dato che questo alcol si trova nell’alimento sottovuoto, come evapora? O bisognerebbe eseguire una cottura prima con l’alcol in modo che questo evapori e poi sigillare e cuocere sottovuoto?

Se si esegue una cottura sottovuoto, l’alcol non potrà evaporare. Invece, durante la cottura, l’alcol subirà dei cambiamenti della sua struttura e, per il calore, il suo sapore e aroma potrebbero essere potenziati. In questo caso, una volta raffreddata la preparazione, l’alcol tornerebbe a far parte della ricetta come all’inizio. Dato che l’alcol non può evaporare e non può uscire dal sacchetto, rimarrà al suo interno durante tutto il ciclo.

Quello che potresti fare è cucinare l’alcol prima in modo che ne evapori la maggior parte e, successivamente, lasciar raffreddare e aggiungere alla preparazione desiderata.

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