Agneau à basse température

Il y a quelques temps, nous avons élaboré cette vidéo sur comment cuisiner l’agneau à basse température et, aujourd’hui, à la demande des utilisateurs, nous avons décidé de publier la recette complète.

Marinade des épaules :

Ingrédients :
  • 6 épaules d’agneau de 450-600 g environ
  • 300 g de yaourt naturel pour les 6 épaules
  • Thym
  • Sel
  • Poivre noir en grains
  • Ails cassés
Préparation :

Tout mélanger et mariner pendant 12 heures sous vide.

Cuisson de l’épaule sous vide :

Ingrédients :
  • 6 épaules marinées
  • Huile d’olive
  • ½ litre d’eau pour les 6 épaules
  • Sel
  • 1 cuillerée à soupe de vin blanc
Préparation :

Bien nettoyer les épaules de la marinade, les placer à l’intérieur d’un sachet sous vide et ajouter l’huile d’olive, l’eau, le sel et le vin blanc.
Cuisiner chaque épaule dans un sachet séparément pendant 7 heures à 75ºC.
Lorsqu’elles sont prêtes, extraire du SmartVide et placer sur un refroidisseur de température.

Pour régénérer :

Plonger le sachet sous vide de l’épaule dans le SmartVide à une température de 75ºC pendant environ 20 min. Terminer le marquage sur le grill ou à la poêle. La salamandre peut également être une bonne option de marquage unilatéral.

Garniture de tubercules :

Sélection de tubercules de saison, coupés et cuisinés sous vide (voir le tableau de cuissons des légumes).

Au moment de servir :

Désosser l’épaule, faire les découpes et placer sur l’assiette avec la garniture cuisinée.