Zutaten:
- Eine Birne Conference
- 750 ml Rotwein
- 50 g Zucker
- 5 g Zimtstangen
- 1 g Zitronenschale
Für die Konditorcreme:
- 500 ml mazerierter Rotwein
- 100 g Eigelb
- 125 g Zucker
- 50 g Maisstärke
Zubereitung:
Zu Beginn den Rotwein mit dem Zimt, den 50 g Zucker und der Zitronenschale in einen Beutel geben und 100 % vakuumverpacken. Die Mischung für 30 Minuten bei 75 °C im SmartVide garen.
Nach Ablauf dieser Zeit den Beutel herausnehmen, öffnen und den Wein abgießen. Zur Seite stellen.
Den mazerierten Wein auf zwei Mengen aufteilen: 500 ml für die Konditorcreme und 250 m für die Mazeration der Birnen.
Die Birne mit der Aufschnittmaschine in möglichst feine Scheiben schneiden. Einige der Scheiben in den mazerierten Wein eintauchen, welcher auf einem Blech bereitsteht. Mit dem Vakuumierer SU für ein Vakuum sorgen, indem das Programm „Stufenvakuumierung“ ausgewählt wird. Die Birne absorbiert den Wein, während einige kleine Luftblasen aus ihrem Innern aufsteigen. Dadurch scheint es, als sei sie durchsichtig.
Für die Creme den Wein in einem Kochtopf zum Sieden bringen. Den Zucker, das Eigelb und die Stärke in eine Schüssel geben. Vorsichtig wird nun der siedende Wein zugegeben und sorgfältig umgerührt. Die gesamte Mischung zurück in den Kochtopf geben und für 4 Minuten kochen, ohne dabei zu rühren.
Die Mischung abgießen, um mögliche Klümpchen herauszutrennen und auf einem mit Folie ausgekleideten Blech (damit sich keine Haut bildet) in der Kammer auskühlen lassen.
Der von den Birnen übriggebliebene mazerierte Wein in einen Kochtopf geben und langsam einkochen, bis eine feste Sauce entsteht. Zur Seite stellen.
Die abgekühlte Konditoreicreme in einen Spritzbeutel und die Weinsauce in ein Fläschchen geben, um das Gericht zu vollenden. Die Creme und die Sauce in Tupfen auf dem Teller anrichten. Die Birnenscheiben darauflegen und mit einer Blume dekorieren.
Dank der Vakuumtechnik kann bei diesem Rezept eine Mazeration erhalten werden, bei welcher kein einziges Aroma verloren geht, wie dies bei der Zubereitung mit hohen Temperaturen beim flüchtigen Aroma der Zitrone der Fall ist.
Mit dieser etwas anderen Art der Vakuumverwendung ist das Anrichten auf originelle Weise möglich, da einige Früchte oder Knollen mit dieser Technik durchsichtig erscheinen.
