Nesta fase do processo Sous Vide, o produto previamente embalado a vácuo cozinha-se durante um tempo prolongado e a uma temperatura relativamente baixa (em comparação com a cozedura tradicional).

O processo da cozedura sous-vide

A cozedura sous-vide consiste em embalar um produto cru num saco de forma hermética e cocinar nesse produto na própria embalagem a uma temperatura controlada com precisão durante um tempo prolongado. Depois, podemos proceder à marcação, empratamento e serviço ou à refrigeração rápida para a sua posterior conservação. Neste caso, no momento de servir, teremos que regenerar o produto.

Guia de cozedura

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Perguntas e Respostas

As vantagens da cozedura Sous-Vide

Qualidade do produto:

  • Mínima perda da humidade e do peso.
  • Conserva o sabor e o aroma.
  • Realça os sabores e retém as cores.
  • Conserva os nutrientes ao contrário da cozedura tradicional.
  • Melhor retenção de vitaminas do que com a cozedura tradicional ou a vapor.
  • É preciso acrescentar muito pouca gordura e sal à comida.

Vantagens organizacionais e económicas:

  • Resultados consistentes.
  • Maximiza a preparação antecipada e facilita o trabalho em horas de ponta.
  • Mínima redução do produto e controlo preciso das rações e dos custos.
  • Baixo consumo de energia em comparação com fornos.
  • A cozedura sem gás reduz a temperatura ambiente da cozedura, assim como o risco de incêndios.
  • Possibilidade de regenerar diferentes pratos ao mesmo tempo sem mistura de sabores.
  • Redução de tempos de limpeza.
  • Uso muito simples e resultados uniformes e consistentes.
  • A planificação da produção permite aumentar o menu.

O cozedor sous-vide

O equipamento Sous Vide profissional e seus acessórios

SmartVide, a solução Sous Vide da Sammic

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