En esta fase del proceso Sous Vide, el producto previamente envasado al vacío se cocina durante un tiempo prolongado y a temperatura relativamente baja (en comparación con la cocción tradicional).
La cocción Sous-Vide
El proceso de cocción Sous Vide
La cocción sous-vide consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinar dicho producto en el propio envase a una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado. Después, podemos proceder al marcado, emplatado y servicio o al enfriamiento rápido para su posterior conservación. En este caso, en el momento de servir tendremos que regenerar el producto.
Las ventajas de la cocción SousVide
Calidad del producto:
- Mínima pérdida de la humedad y peso.
- Preserva el sabor y el aroma.
- Resalta los sabores y retiene los colores.
- Preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional.
- Mejor retención de vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor.
- Hace falta añadir muy poca grasa y sal a la comida.
Ventajas organizacionales y económicas:
- Resultados consistentes.
- Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
- Mínima merma del producto y control preciso de las raciones y costes.
- Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
- La cocción sin gas reduce la temperatura ambiental de la cocina así como el riesgo de incendios.
- Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo sin mezcla de sabores.
- Reducción de tiempos de limpieza.
- Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
- La planificación de la producción permite ampliar el menú.
El Cocedor Sous Vide
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