Salmoura
Ingredientes:
- 2,25 l de água
- 50 g de açúcar
- 20 g de sal nitrificante
- 100 g de sal
- 2 folhas de louro fresco
- 6 g de pimenta preta
- 2 dentes de alho
- 1 ramo de alecrim fresco
- 1 ramo de tomilho fresco
- 6 cravos
- ½ pau de canela
- 0,2 g de noz moscada
- 1 g de orégãos
- 20 g de vinagre de xerez
Preparação:
Primeiro, pegamos na metade da quantidade de água mencionada e dissolvemos o açúcar e o sal nesta. Em seguida, adicionamos todas as especiarias e misturamos bem, aquecendo a 50 ºC. Depois disso, incorporamos o resto da água para arrefecer a salmoura.
Carne
Ingredientes:
- 2kg de peito de vitela
- 50 g de pimenta preta
- 10 g de alho em pó
- 10 g de pimenta de espelette
- 50 g de pimenta rosa
- 5 g de cominhos
Preparação:
Primeiramente, limpamos o excesso de gordura do peito de vitela e, com a ajuda de uma seringa, injetamos parte da salmoura na carne. Desta forma, aceleramos o processo de maceração. Em seguida, embalamos a carne com a salmoura e deixamo-la amaciar durante 48 horas. Após decorrido este tempo, secamos bem a peça e cobrimo-la generosamente com a mistura de especiarias. Depois disso, embalamos a peça a vácuo e cozinhamo-la no SmartVide a 60ºC durante 48 horas. Para acabar, arrefecemos a peça imediatamente e estará pronta a usar.
Depois, defumamos a carne durante 1h, em fumado frio.
Sanduíche
Ingredientes:
- 2 fatias de pão
- Mostarda
- Picles em vinagre
- Queijo havarti
Preparação:
Para montar a sanduíche, tostamos o pão numa frigideira com manteiga, untamos com mostarda e colocamos alguns picles. Depois, cortamos o pastrami bem fino e colocamo-lo em cima do pão. Em seguida, adicionamos algumas fatias de queijo e aquecemos na salamandra.
