Ingredientes:
- 800 g de leite pasteurizado
- 200 g de natas
- 40 g de iogurte natural
- 80 g de manjericão
- 200 g de tomates cherrys
- 5 g de pimento jalapenho
- 80 g de açúcar mascavado
- 10 g de azeite
- 5 g de manjericão
- 15 g de mirtilos
- 5 g de sementes de girassol
Confeção:
Primeiro, colocamos o leite, as natas e o manjericão num saco de vácuo e cozinhamos no SmartVide a 55ºC durante 30 minutos, deixando infusionar o leite com o manjericão. Após esse tempo, retiramos o saco e deixamos arrefecer até aos 35ºC. Quando a mistura tiver atingido os 35ºC, coamos o leite e adicionamos o iogurte. Depois, colocamos a mistura dentro dos frascos e fechamo-los bem para que não entre água. Metemos os frascos no SmartVide a 43ºC durante 3 horas.
Enquanto os frascos estão a fermentar (as bactérias do iogurte estão a atuar), faremos a compota de tomate. Cortamos os tomates e metemo-los num saco a vácuo juntamente com o açúcar, o óleo e o pimento jalapenho. Cozinhamos tudo no SmartVide a 65 ºC durante 2h e 30 minutos.
Quando os iogurtes estiverem prontos, arrefecemo-los no redutor de temperatura. E quando a compota estiver cozinhada, colocamo-la num coador para tirar o excesso de líquido. Depois, trituramos a mistura, obtendo assim a compota de tomate. Numa frigideira, salteamos umas folhas de manjericão e alguns mirtilos juntamente com sementes de girassol.
Serviremos o iogurte com a compota de tomate, as folhas de manjericão, os mirtilos e as sementes de girassol por cima.
Com esta técnica de fermentação controlada obtemos sabores e texturas cremosas. Além disso, os aromas voláteis e delicados como o do manjericão ficarão sempre dentro da receita e não se perderão.
