Há algum tempo elaborámos um vídeo sobre como cozinhar o cordeiro a baixa temperatura, e hoje, a pedido dos utilizadores, decidimos publicar a receita completa.
Marinada das pás:
Ingredientes:
- 6 pás de cordeiro de 450-600 gr aprox.
- 300 gr de iogurte natural entre as 6 pás
- Tomilho
- Sal
- Pimenta preta em grão
- Alhos esmagados
Confeção:
Misturar tudo e marinar 12 horas a vácuo.
Cozedura da pá a vácuo:
Ingredientes:
- 6 pás marinadas
- Azeite
- Água ½ litro de água entre as 6 pás
- Sal
- Vinho branco q.b.
Confeção:
Limpar bem as pás da marinada, colocá-las dentro de um saco de vácuo de cozedura e adicionar o azeite, água, sal e vinho branco.
Cozinhar cada uma das pás em cada saco separadamente durante 7 horas a 75ºC.
Quando estiverem prontas, retirá-las do Smartvide e colocar num abatedor de temperatura.
Para Regenerar:
Mergulhar o saco de vácuo da pá no Smartvide a uma temperatura de 75ºC durante aproximadamente 20 min. Terminar por grelhar na grelha ou na frigideira. A salamandra também pode ser uma boa opção de selagem unilateral.
Guarnição de tubérculos:
Seleção de tubérculos da época, cortados e cozinhados ao vácuo (ver a tabela de cozeduras de verduras).
À passagem:
Desossar a pá, efetuar os cortes e colocar sobre o prato juntamente com a guarnição que foi confecionada.
