Ingredienti:
Per la spalla di maiale:
- Un spalla di maiale di 3 kg circa.
- 5 grammi di origano
- 10 grammi di paprica dolce
- 3 grammi di peperoncino in polvere
- Un rametto di cannella
- 80 grammi di olio d’oliva
- 40 grammi di aceto di vino
- 6 grammi di aneto secco
- 3 grammi di pepe macinato
Per il panino:
- Pane tipo baguette
- Formaggio Emmental
- Cetrioli sottaceti
- Senape
- Alcuni dadini di burro
Preparazione:
Come prima cosa mescoliamo in una ciotola l’origano, la paprica, il peperoncino in polvere, la cannella, l’olio, l’aceto e l’aneto. Mettiamo da parte.
Disponiamo poi la spalla di maiale su un vassoio e aggiungiamo sale e pepe macinato. In seguito, spalmiamo bene con le mani il composto appena preparato sulla carne (si raccomanda di usare guanti di latex). È importante che tutte le parti della spalla siano marinate bene.
Successivamente, introduciamo il pezzo di carne marinato in un sacchetto per sottovuoto e chiudiamo al 99 %.
Cuciniamo la spalla nel cuocitore sottovuoto a 66 ºC per 48 ore.
Una volta trascorso il tempo indicato, abbassiamo la temperatura per poter conservare la carne nella camera.
Per preparare i sandwich di maiale, togliamo la spalla già raffreddata e la tagliamo a fette. Intanto tagliamo il pane nel mezzo e lo tostiamo in una padella con un po’ di burro. Sul pane spalmiamo la senape e aggiungiamo i cetrioli, la carne di maiale e il formaggio. Per finire, mettiamo i panini nella salamandra per far gratinare il formaggio e scaldare la carne.
E ora non ci resta che assaggiare questi deliziosi panini.
In questa ricetta, la tecnica di cottura ci offre una grande vantaggio: la pastorizzazione. Grazie alla cottura al di sopra dei 65 ºC, la durabilità del prodotto (in questo caso spalla di maiale marinata) è assai maggiore. In questo modo possiamo conservare le fette di carne già cotte e usare solo quelle che ci servono.
Tenere anche conto che è possibile fare dei tocchetti più piccoli dopo la cottura, confezionarli sottovuoto e pastorizzarli di nuovo prima di conservarli a freddo. Così abbiamo a disposizione solo quello che useremo.
