La rigenerazione

La rigenerazione

Il prodotto cotto sottovuoto e conservato refrigerato o ultracongelato deve essere rigenerato (riportato a temperatura di servizio) prima del servizio.

In questa fase del procedimento utilizziamo di nuovo il cuocitore sottovuoto per rigenerare il prodotto prima della composizione e del successivo impiattamento e servizio.

La temperatura di rigenerazione non deve mai superare quella iniziale di cottura sottovuoto al cuore del prodotto.

Enrique Fleischmann
Enrique Fleischmann

Attrezzature per la rigenerazione e la composizione finale del prodotto.

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La rigenerazione: il cuocitore sottovuoto

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La composizione finale

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