Pulpo 77ºC receta

Para el pulpo:

  • 1 pulpo fresco de 1,800 gr
  • Sal
  • 10 gr de chile Guajillo
  • 2 gr de pimienta Mexicana

Para las patatas glaseadas:

  • 2 patatas de 50 gr
  • 100 gr de agua
  • 50 gr de sopa de pescado

Para el pulpo fresco:

  • Limpiar bien el pulpo, y reservar.
  • Tomar el pulpo de la cabeza y cortar sus tentáculos con una tijera colocándolos sobre una bandeja.
  • Filmar los tentáculos y meter al abatidor durante 60 min a -18ºC.
  • Sacar del abatidor y dejar descongelar.
  • Meter los tentáculos en una bolsa de vacío con chile guajillo y pimienta.
  • Meter dentro del SmartVide a cocinar por 5 horas a 77ºC.
  • Cuando estén listos abrir la bolsa, cortar y terminar a la plancha para dorar y dar coloración.
  • Reservar hasta el momento del emplatado.

Para las patatas glaseadas:

  •  Cortar las patatas al numero 3 en la cortadora Sammic, recortar con un molde circular del diámetro necesario.
  • Colocar las patatas dentro de una bolsa de vacío, agregar sal, agua y sopa de pescado, cerrar la bolsa con el 99% de vacío y meter al Smart Vide durante 40 min a 90ºC.
  • Abrir la bolsa con las patatas cocidas y bien aromatizadas y colocarlas sobre una bandeja bajo la salamandra para que pierdan humedad y puedan glasearse. Reservar para el emplatado.

Emplatado:

  • Colocar las patatas glaseadas sobre un plato y por encima de las mismas  los trozos de pulpo a baja temperatura y marcados a la plancha .
  • Terminar con unos puntos de emulsión de su cocción y aceite de Pimentón picante.
  • Cebollino fresco y si fuera necesario uno granos de sal.