Ensalada de trucha a 42ºC, con manzana encurtida y mostaza
Para la trucha
- 100g trucha
- 3 ramitas de pino
- 5 bayas de enebro
- 1L agua
- 50g sal
- Aceite de oliva suave
Disolveremos la sal en el agua para obtener una salmuera del 5% y reservaremos en la cámara. Limpiaremos la trucha de piel y espinas y la cortaremos en trozos, envasándola con la salmuera durante 25min. Una vez haya transcurrido el tiempo, sacaremos el pescado de la salmuera y lo secaremos con papel absorbente. Lo envasaremos con las ramitas de pino y las bayas de enebro. Cocinaremos en el SmartVide, durante 1 hora a 42ºC.
Para las manzanas
- ½ manzana granny smith
- 50g vinagre de manzana
- 100g azúcar
- 150g agua
- 1 pizca ácido ascórbico
- 5 ramitas de eneldo
Calentaremos el agua hasta unos 60ºC y disolveremos el azúcar. A continuación, añadiremos el vinagre y unas ramas de eneldo. Reservaremos en frio.
Pelaremos y despepitaremos las manzanas. Las cortaremos en láminas finas, como si de medias lunas se tratase, y las envasaremos al 100% con el jugo de encurtido, una pizca de ácido ascórbico y una ramita más de eneldo. De esta manera, por osmosis, las manzanas absorberán el jugo y quedaran encurtidas instantáneamente.
Para la vinagreta
- 80g creme fraîche
- 100g aceite de oliva virgen
- 1 yema de huevo
- 20g vinagre de manzana
- 6g mostaza de Dijon
- Sal
- Pimienta
- Un chorrito de miel
Mezclaremos la yema de huevo, la creme fraîche, el vinagre y la mostaza. A continuación, añadiremos el aceite de oliva poco a poco hasta emulsionar y, finalmente, salpimentaremos.
Ensalada
- Hojas de ensalada
- Bulbo de hinojo
- Pétalos
- Germinado de cilantro
- Germinado de hinojo
Limpiaremos la lechuga y sumergiremos en agua fría. Haremos lo mismo con las hojas de mostaza y el hinojo cortado en mandolina.
